Штоллен дрожжевой и штоллен творожный

Время так быстро летит. И что я подумала. Отпраздновав еврейский новый год Рош ха Шана, пора задуматься о международном, том самом  веселом, нарядном и вкусном празднике Новый Год, которого так ждут и малыши и взрослые, который никого не оставляет равнодушным.
Ещё есть в запасе несколько месяцев для составления новогоднего меню. Но я точно знаю, что буду печь. Конечно, штоллен. И не один, а сразу два.  Один классический, дрожжевой, который будет вылеживаться или отлеживаться, или правильнее сказать созревать несколько недель.
Второй попроще. Он творожный. Не требует длительной отлёжки, и его можно сразу будет разрезать, пока его старший брат набирается сил.
Классический дрожжевой штолен я пеку по рецепту Танечки Берковской https://finecooking.ru/recipe/rozhdestvenskij-shtollen,  за что ей огромное спасибо.

Бывая в Германии у родственников под Рождество, я всегда покупаю и везу домой несколько штолленов. Очень они там вкусные. Но вы же понимаете, что кроме штолленов мы везем ещё много всего всякого, в том числе подарки внукам, детям, себе естественно. Муж загружается немецкой колбасой, которая ему кажется особенной. Короче говоря, вес у нас приличный получается. А тут ещё штоллены: ой, хоть бы не помять, ой хоть бы довезти, эх, надо было ещё один на подарок... Такая вот Рождественская история получается.
Поэтому решено было печь дома. Боялась очень. Со сдобным тестом у меня как-то не всегда складывается. А тут ещё и ждать надо. Хто жеж дождется?!!!
Ну, глаза боятся, а руки делают. Тем более рецепт проверенный.
За дело? Необходимо запастись терпением и кучей свежайших качественных продуктов. Иначе нельзя.

Штоллен дрожжевой опарный

Надо приготовить:

Опара:

100 гр муки
100 мл молока
30 гр сахара
35 гр свежих прессованных дрожжей


Для теста:

550 гр муки высшего сорта
200 гр сливочного масла комнатной температуры
100 мл молока
100 гр сахара
2 яйца
2 ст ложки ванильного сахара или 1 ч.л. ванильной эссенции
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. корицы
0,25 ч.л. кардамона
0,25 ч.л. мускатного ореха
0,25 ч.л. молотого имбиря

Для наполнителя:

100 гр изюма ( можно пополам темный и светлый)
100 гр вяленой клюквы
100 гр цукатов
50 гр миндаля
50 гр фундука
50 мл коньяка
50 мл.апельсинового свежевыжатого сока

Для присыпки:

50 гр сливочного масла
200 гр сахарной пудры

Что нужно делать:

Приготовьте все продукты, что бы потом не забыть чего-то. И так удобнее работать, когда всё под рукой.
В начале промойте и обсушите изюм и клюкву. Нарежьте мелко цукаты. Соедините и залейте апельсиновым соком и коньяком. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте им напитаться. Практически они должны выпить всю жидкость. Воздержитесь от пробы, а то может не хватить потом для наполнения теста - они такие вкусные.
Теперь орешки. Орешки желательно купить уже чищенные. Если нет, то залейте миндаль теплой водой и дайте набухнуть кожице, она потом легко очищается. Очищенный миндаль обсушите на сковороде или в микроволновке. Только не спалите. Со мной такой случалось.
Фундук обжарьте на сковороде или подсушите в духовке. С него тоже так легче снять кожицу.
Готовые орешки порубите ножом.
Наполнитель почти готов. Пока оставим его в покое.

Далее переходим к тесту.

Готовим опару

Смешиваем теплое молоко,сахар.
Крошим дрожжи и размешиваем до полного растворения.
Просеиваем муку.
Смешиваем всё до полного увлажнения муки.
Получается такая консистенция смеси как на оладьи.
Оставляем на 30-40 минут  теплом месте до подъема опары.
Она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза, быть пронизанной пузырьками воздуха и начинает оседать. Это значит, что пора замешивать тесто.

Тесто:

Перекладываем опару в большую миску, где будет бродить тесто.
Добавляем сахар, молоко, ваниль, соль, яйца, прянности. Просеиваем муку и добавляем 500 гр. Остальные 50 гр могут пойти на подмес. А может и не пригодятся. Всё зависит от вашей муки.
Рукой замешиваем тесто, так , чтобы вся мука увлажнилась.
За 4-5 приемов подмешиваем в тесто сливочное масло.
Вымешивать тесто лучше всего на столе. Делать нужно усердно и тщательно. Месить примерно 15 минут, пока тесто не станет гладким,однородным и слегка липким. Муки более  не добавляйте, что бы не забивать тесто.
Подкатываем тесто в колобок, перекладываем в миску, накрываем и ставим в теплое место для подъема на 30 минут.
Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Добавляем в него наши "пьяные" сухофрукты вместе с остатками сока и орешки.
Хорошо вмешиваем в тесто. При необходимости подпыляйте поверхность стола мукой ( у нас есть 50 гр).
Когда все орешки и сухофрукты равномерно распределятся, скатайте тесто  колобок и снова поставьте подходить на 1 час.
Тесто увеличилось в 2 раза, а может и больше.
Делим его на 2 части. У нас получится 2 штоллена из этой порции. Или один огромный. Но не советую. Лучше два.
Каждую часть подкатываем в колобок.
Один колобок разминаем руками в пласт не очень тонкий . Визуально делим на 3 части. Третью часть накладываем на остальное тесто, получая таким образом своеобразный гребешок. Слегка придавливая шов.Таким же образом формируем вторую часть теста.
Выкладываем на бумагу для выпечки для расстойки на достаточном расстоянии. Середину бумаги поднимаем между заготовками, как бы разделяя, чтобы не слиплись.Между заготовками под бумагу можно поместить скалку. С противоположных сторон под бумагу положите валики из полотенец, таким образом не давая тесту растекаться, а заставляя подниматься вверх. Примерно таким образом расстаивают багеты.
Прикрываем полотенцем и ждем 40 минут.
Духовку разогреваем до 180 градусов.
Убираем все подпорки и валики. Раздвигаем заготовки пошире, при  выпечке они растекаются.
Ставим в духовку на средний уровень. Выпекаем примерно 40-45 минут.
Готовые штоленны смазываем сливочным маслом.
Теперь обильно посыпаем сахарной пудрой.

Если мы всё сделали правильно, у нас получились вот такие два штоллена. Теперь остывшие штоллены заворачиваем в бумагу для выпечки, обматываем пищевой пленкой и забываем на 3-4 недели. На Рождество ( вы же правильно рассчитали время?) открываем нашу ароматную выпечку и наслаждаемся.

Штоллен творожный

Творожный штоллен естественно отличается от дрожжевого рецептурой и вкусом. Но он так же вкусен и достоин внимания. Главным его достоинством является быстрое приготовление и такое же быстрое исчезновение со стола. Пока его дрожжевой брат созревает, творожный уже съеден на следующий день и крошки собраны. Из следующих ингредиентов получается 1 штоллен размером 30 см.

Что нам потребуется :

250 гр творога домашнего, протертого через сито.
250 гр белой пшеничной муки
100 гр сливочного масла
2 яйца
150 гр сахара
2 ч.л. разрыхлителя для выпечки
1/2 ч.л. питьевой соды
1/8 ч.л. соли
1 стакан сухофруктов: изюм, вишня, клюква, абрикосы, цукаты из апельсинов или лимонов
30-40 гр коньяка или бренди
1/2 стакана рубленого миндаля (по желанию, я не использовала)
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона

Для присыпки:
50 гр сливочного масла
Сахарная пудра

Приготовление:

Творог протрите через сито. Он должен быть гладким,без крупинок и достаточно сухим. Если есть излишек жидкости, отбросьте творог на марлю.
Сухофрукты для выпечки нужно заранее замочить в алкоголе.
Масло и яйца заранее достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись.

В миску достаточного размера просейте муку, разрыхлитель, соль, соду и все тщательно перемешайте.

В другой миске взбейте яйца и сахар (обычным венчиком, до однородности). Добавьте к яйцам творог и все перемешайте.

Всыпьте в муку сухофрукты, цедру и орехи, перемешайте.

Добавьте мягкое масло и яйца с сахаром, все тщательно смешайте  ложкой до получения однородного теста.

Закройте миску и уберите ее в холодильник на 2 часа.

Нагрейте духовку до 180 градусов С.

На лист пекарской бумаги выложите тесто и придайте ему форму штоллена, как в первом рецепте.

При необходимости можно смочить руки водой, чтобы было легче работать.

Пеките штоллен от 35 минут до 55. Периодически проверяйте его готовность как обычно – палочка из центра должна выйти сухой.

Будьте внимательны - из-за большого количества сухофруктов штоллен может быстро потемнеть сверху и подгореть снизу. Кроме того, он расплывается в ширину во время выпечки.

Через 25 минут от начала выпечки понизьте температуру в духовке до 160 градусов С и так пеките до готовности.

Готовый штоллен переложите на решетку и дайте ему остыть.

Смажьте штолен мягким сливочным маслом, посыпьте небольшим количеством сахарной пудры и заверните в фольгу.

Перед подачей посыпьте штоллен дополнительным слоем сахарной пудры.