Безе из аквафабы без яиц

Это не обычная меренга. Это аквафаба.
Я поддалась всеобщему увлечению и решила попробовать так ли это хорошо на самом деле, как пишут. Этот необычный ингредиент обнаружил французский повар Жоэль Рессел ( ещё бы не француз, я бы удивилась!) в 2014 году. Он работал с жидкостями от консервированных овощей и обнаружил их способность взбиваться в пену. Собственно,  почему бы и нет? Те же белки, только растительного происхождения.
Прекрасное решение для тех, кто не использует яйца, страдает от аллергии или просто ищет веганскую альтернативу животным продуктам. 
Аквафабу используют как для приготовления сладких блюд, где используют взбитые белки, так и для не сладких, например, майонеза.

Аквафаба - это густая жидкость, образующаяся при варке бобовых. Подходит нут, горошек, чечевица, бобы и белая фасоль. Чем гуще жидкость, тем прочнее меренга. Для взбивания лучше всего подходит мощный миксер ( у меня обычный ручной) с округлыми венчиками. Считают, что плоские лопасти не дают нужную консистенцию, но тут ничего сказать  не могу, не проверяла.

Проще взять жидкость от консервированного нута, как я использовала для опыта. 

Но гораздо лучше и полезнее сварить нут самому. Для этой цели нут желательно не замачивать. Конечно, процесс варки затянется, но зато жидкость будет крепче и плотнее. На 1 стакан нута возьмите столько воды, чтобы она покрывала его на 2 пальца. Когда сам нут будет готов, выньте его из кастрюли , а отвар продолжайте выпаривать на маленьком огне, пока не останется примерно 200 мл жидкости. Остудите. Хранить в холодильнике можно до 4-х дней.

Приготовьте саму жидкость 200 мл

200 гр сахарной пудры

1 ст.л. лимонного сока

чуть ванили

1 ч.л. крахмала

Сначала взбейте жидкость постепенно добавляя лимонный сок т сахарную пудру.

На картинке видно как она взбилась замечательно. Но не совсем достаточно, как бы хотелось. У меня была жидкость от консервированного нута и сахар добавляла примерно или даже чуть больше от количества жидкости. И для аромата немного ванили. 

Мой первый опыт воодушевил, но ошибки всё равно были: необходимо добавлять уксус или лимонный сок, а так же немного крахмала. Так  взбитая масса будет просто отличной. В следующий раз отчитаюсь и обязательно добавлю в пост.

 Но теперь я уверена на 100%, что это работает.

Вот такие бизешки у меня получились.Низкие. Я их потом слепила как зефир по две.

Как я уже писала, масса не была достаточно плотной. Теперь понятно зачем кислота и крахмал.

Выпекала, как обычные бизе при температуре 100 гр 2 часа.  Ещё одна ошибка , допущенная мной: бумагу для выпечки необходимо смазать маслом. Тогда печенье сходит с листа легко. Несколько штучек я вы давила из мешка на сухую бумагу. Снять их было невозможно - прилипли. Сняла крошку. Но и её пустила в дело - у нас ничего не пропадает!

Шарлотка под снегом из аквафабы. Маленькая деталь: хранить нужно изделия из аквафабы в холодильнике или герметически закрытой посуде. Она намного гигроскопична обычной меренги из белка , поэтому быстро становится мягкой.