Пшенично-ржаной хлеб на закваске и с длинной холодной расстойкой

 

Что я вам скажу, мои дорогие... Лень рождает иногда гениальные идеи и получает не менее гениальные результаты. Нет, я не открывала новые законы и торемы, не произвела ничего нового. Я просто открыла для себя самой, опять же новый для меня, способ длительной холодной расстойки хлеба, потому что очень хотелось спать и лень было пол ночи сидеть у печки.
Способ, собственно не такой уже и новый. Приехал он из Норвегии. А нашла я его здесь https://registrr.livejournal.com/72540.html Кто очень интересуется, любопытные записи.
Полностью ссылаясь на автора поста, хочу заметить, что все таки хлеб я замесила интуитивно, но совершенно не рассчитала время. По моим расчётам выпекать пришлось бы в 3 часа ночи. Поэтому, благополучно поставила корзинку с тестом в холодильник и пошла искать все о холодной расстойке хлеба. Мне повезло. Я попала сразу по адресу.
Хлеб не имеет названия, но состав его не такой уже и скромный. Здесь мука пшеничная,ржаная, малокислая закваска ( как в Тартине), большая порция плющенных зерен и  др.
Оказалось, что практически тесто, мною приготовленное, очень соответствует оригиналу с небольшими расхождениями.
Хлеб этот во французском стиле. Но тем не менее, это современное творение специалистов из Норвегии. Я не имею права назвать его французским или норвежским, но имею возможность сообщить, что хлеб очень и очень вкусный.
Рецептуру оригинала можно посмотреть по ссылке. Я же напишу, как все происходило у меня.

Ингредиенты:

Опара:
15 гр  освеженной ржаной закваски
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Смешать и оставить бродить 8-12 часов

Тесто:
500 гр пшеничной муки
350 гр воды
12 гр соли
Вся закваска

Замес:
Муку просеять.
Закваску смешать с водой и мукой.
Перемешать, чтобы мука пропиталась водой.
Оставить на 30 минут.
Добавить соль и начать замес. В тестомесе или миксере месить минут 10-15, руками 20.
Оставить отдыхать в миске, смазанной маслом, под пленкой примерно на 1 час. За это время, сложить его 1-2 раза. Помните как? Подтягиваем за края и складываем конвертом с четырех сторон.
Затем переложить тесто в корзину для расстойки или в форму и отправить в холодильник на 8-12 часов.
Утром вынуть тесто из холодильника, дать нагреть примерно 1 час, и пока разогревается духовка с камнем сделать надрезы. Тесто должно согреться и подрасти в объёме. Легонько надавите на него пальцем. Вмятина неглубокая и лениво возвращается на место. Прекрасно. Отправляйте заготовку в духовку. Не забудьте побрызгать водой стенки духовки или бросить несколько кубиков льда на дно для пара. Выпекайте 10 минут при температуре 250-240, затем уменьшаете температуру до 190-200 гр и выпекаете ещё минут 40. Я передержала и нижняя корочка получилась плотной. Но сам хлеб был отличный! Говорят, что такая длительная холодная расстойка очень влияет на вкус и качество хлеба. Я уже проверила. Супер!

Чем отличается мой хлеб от оригинала:
У меня нет дрожжей - только закваска.
Не использовала летицин, вообще эмульгаторы
Не использовала маргарин, только растительное масло для смазывания рук и посуды.
Не использовала плющенные зерна  ( скорей всего это в следующий раз)
Короче говоря, только метод длительной холодной расстойки, который мне понравился. Буду ли я его использовать? Скорей всего да. Он, действительно влияет на вкус и аромат хлеба, дает им раскрыться. И конечно, позволяет использовать время по своему усмотрению.