Хлеб цельнозерновой на закваске с отрубями

Дорогие мои, друзья! Меня просто таки распирает от радости и гордости за меня упрямую,  поэтому спешу поделиться позитивом с вами.
У меня получилось! То есть очередной хлеб наконец-то вышел таким, каким я его постоянно представляла и мечтала. Я ведь всё ещё учусь печь настоящий хлебушек.
Всё оказалось проще, чем думалось. Просто я нашла  ту самую точку от которой необходимо плясать и получить желаемый результат. И наконец, я решилась и испекла хлеб только на закваске.
Обычно, если вы заметили, в моих рецептах присутствовала небольшая доля (практически нулевая) 1/4 ч.л. дрожжей. А всё потому, что не доверяла своей закваске. Ну и зря. Ведь получилось же!
Слепила я свой хлебушек из остатков муки разных сортов. Так пришлось.
Ну, давайте постепенно начнем с ингредиентов, или чего я туда намешала. Я его условно назвала цельнозерновым, впрочем так и есть, только мука  там цельнозерновая спельтовая и обычная цельнозерновая,  немного белой пшеничной.

Ингредиенты:

200 гр муки цельнозерновой спельтовой
200 гр муки  обычной цельнозерновой
50 гр муки белой пшеничной
400 мл. воды
160 гр освеженной цельнозерновой закваски
Несколько зернышек пажитника
1.ч.л. соли
1 ч.л. меда

Как готовить:

опара:
75 гр закваски ( остатки от подкормки )
40 гр муки
40 гр воды
Всё хорошо перемешать и оставить на 6,5 часов. В квартире достаточно прохладно +18, поэтому пришлось достаточно долго пока опара поднялась и была готова опасть. Думаю, при более высокой температуре этот процесс уменьшится.

Тесто:
Когда опара будет готова, смешать воду с медом и размешать с опарой.
Просеять всю муку.
Пажитник растолочь до состояния муки.
Смешать муку, соль и пажитник.
Добавить воду с опарой и замесить мягкое, липкое тесто. Месить нужно не менее 10 минут можно миксером, насадками для теста на низкой скорости.
Миску смазать маслом и переложить в неё тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить для подьема. Поскольку у меня прохладно, тесто моё поднималось ночью. Это примерно 6-7 часов. За это время мне удалось сложить его 3 раза. Третий раз это было уже утром. Я его сложила несколько раз конвертом и переложила на посыпанную отрубями пекарскую бумагу. Сверху тоже присыпала отрубями, сделала надрезы и оставила на столе, накрыв, миской.
К моему ужасу, тесто расплылось и было похоже на лепешку. Будет, что будет - решила я.
Духовку в камнем разогрела до 250 гр.
Нажала на тесто - вмятина вернулась на место. Значит ещё не время ставить в духовку. Всего расстойка у меня взяла 1,5 часа. Нажала снова - вмятина очень лениво пыталась вернуться на место, но так и осталась на месте. Пора!
Перетянула бумагу с заготовкой на камень, побрызгала водой стенки духовки, через 5 минут снова побрызгала.
Через 10 минут выпечки уменьшила температуру до 200 гр.
Бумагу из-под хлеба вытянула - она горит.
Под действием температуры мой хлебушек стал расти вверх. Значит всё сделала правильно. Продолжила выпекать ещё 35 минут.

Вот он такой вышел только что из духовки

Еле дождалась, чтобы мой хлебушек остыл и вот разрезала

Хорош?  Я очень довольна! Аромат, мякиш, корочка, вкус - всё замечательно!