Фаршированый карп или гефильте фиш

Фаршированый карп

Ну вот и приближается долгожданный весенний праздник Песах. А какой Песах без фаршированной рыбы? Даже не так. Какой же праздник без фаршированного карпа, спрашиваю я вас?  Опять же вы спросите : почему именно карпа? Да потому, что он самый дешёвый, этот карп. Где было местечковым евреям достать хорошую дорогую рыбу, которая и не по карману была им. А вот карпиков и наловить можно было и купить недорого. Да и на вкус они сладкие. Ах, хороши с хреном!

Как полагают исследователи еврейской кухни, блюдо возникло ещё в средние века. Когда-то это была фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с крупной пресноводной рыбы. В Германии готовили щуку, Литве, Польше и Украине - карпа. Польские евреи называют фаршированной рыбой котлетки из фарша и добавляют сахар, в Литве любят класть много черного перца. Некоторые нарезают кольцами и фаршируют пустое место в центре, некоторые котлетки варят и затем подсушивают в духовке. Бульон, который остается при варке рыбы, получается  ароматным и насыщенным, а после остывания превращается в прекрасное желе. Многие заливают таким желе котлетки или куски рыбы, многие отваривают в рыбном бульоне картофель и подают его горячим. Сколько хозяек - столько рецептов. Те, кто читал Шалом Алейхема, наверняка помнят его шикарное аппетитно-сочное высказывание о фаршированной рыбе и еврейской кухне в общем. 

«– В праздники я ем только кошерное. Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире, и, между нами говоря, я не променяю еврейское жаркое на двадцать бифштексов, ромштексов, розбратов и ростбифов. 

Не будем лукавить: что может быть вкуснее шейки по-еврейски, начиненной мукой? Или бабки с куриными печенками? Или почек, пересыпанных крошками теста? Или чего не хватает, например, еврейскому бульону с хворостом, или лапшой, или вдруг даже с вареничками? А? Что?
И Бибер снова возвращается к еврейской рыбе, говорит все громче, потому что все говорят, вся публика говорит о рыбе, не может нахвалиться рыбой. Гости превозносят рыбу и хозяйку…» 

   Шалом Алейхем "Блинчики" 

В нашей семье фаршированный карп варится довольно долго. Обязательно на Песах и Рош ха Шана (еврейский Новый год), а так же по настроению, когда просто хочется полакомиться. Или когда на рынке вдруг встречаешь карпа, который лежит на прилавке и смотрит только на тебя. Как не взять?!

Рыбу я научилась варить у свекрови (благославенна её память). Вкуснее рыбы мне пробовать не доводилось. Конечно, раз на раз не приходится, и каждый раз рыба получается немного иначе. Но мой муж произносит сокраментальную фразу : " Как у мамы!" Я не обижаюсь за такое сравнение, ибо это настоящая оценка моей рыбе. У мамы она была  действительно шедевральная. Возни много, но шо вы хотели? Зато потом вам будут целовать руки.

Делюсь семейным рецептом:

Собственно карп. Чем крупнее, тем лучше. 

Карпа очистить, разрезать на куски, из каждого куска вырезать мякоть, сохраняя при этом кожицу и кость. Иногда можно убрать кость, оставляя кости на брюшине. Или совсем вырезать из и положить на дно кастрюли - они дают клейкость. Но мы любим оставлять. После того как будет приготовлен фарш, вы вернёте его на место вырезанного мяса.

На одну рыбину весом 1,5-2 кг потребуется:

5-6 больших луковицы

2-3 средние морковки

1-2 средние свеклы

Специи:

соль

черный молотый перец

душистый перец горошком

2-3 лавровых листа

2-3 бутончика  гвоздики

зира

куркум растительное масло 

Одну луковицу нарезать и обжарить в 2-3 ст.л. растительного масла. 

 

Лук, морковь и свеклу нарезать кольцами. 

Через мясорубку пропустить жареный лук, 2 сырые луковицы и вырезанную мякоть рыбы. 

Посолить, поперчить, добавить щепотку зиры. Фарш тщательно перемешать и хорошенько отбить об доску или в миске. Он уплотнится, станет послушным и белок лучше свяжет его. Поэтому яйцо и хлеб мы не добавляем. В рыбе достаточно своего белка, а для сочности есть лук.

Фаршем начинить кожицу, придавая натуральную форму. 

В посуду с толстым дном (глубокая и широкая кастрюля или казан) положить слой луковой шелухи - она даст красивый цвет рыбе. Также кости, плавники, голову, немного лука, моркови и свеклы, нарезанных кольцами. Выложить куски рыбы, перекладывая их овощами, специями. 

Залить водой, что бы покрыло рыбу примерно на палец. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 3-4 часа на маленьком огне без крышки, периодически поливая рыбу, так как вода будет выкипать. Практически рыба должна "умлевать". 

 Если останется место в кастрюле, за 20-30 минут до окончания варки можно добавить картофель очищенный. Получается такая картошечка очень вкусной. Её можно подавать горячей и холодной. Когда рыба немного остынет, переложить её на блюдо и полить небольшим количеством бульона. Он застынет на желе - очень вкусно. Также разложить вареные овощи.

Вот моя последняя рыбка. Здесь куски большие, так их легче фаршировать, а при подаче можно разделить пополам. Еще маленький секрет. Обожаю свеклу и морковь - они необычайно вкусные получаются при варке рыбы. Поэтому кладу их побольше, для себя любимой. Как видите, цвет рыбы напрямую зависит и от насыщенности свеклы. В это раз я переусердствовала, но но душу отвела.

 

Приятного вам аппетита и вкусного праздника!