Хлеб полбяной на закваске

Вопрос разницы между спельтой и полбой меня настолько интриговал, что я просто оказалась в плену  сомнений. В магазинах Израиля продукт продается под названием кусмин  и внятного ответа у продавцов я  не смогла добиться.На упаковках также не было никаких различий у названиях, кроме как просто кусмин и кусмин цельнозерновой, кусмин на иврите, естественно, а по русски спельта или полба. 

Поиски на эту тему  в интернете особых успехов не принесли, так как в разных статьях и публикациях авторы утверждали, что это названия одного вида дикой пшеницы.

Ну, я таки докопалась, что это всё-таки разные культуры triticum spelta и  triticum dicoccum

Полба или полбяная пшеница ( пшеница двузернянка, эммер, камут, фарро) это особый вид пшеницы triticum dicoccum.

Сегодня полба является экологически чистым, натуральным и полезным продуктом, составляющим основу здорового питания. Как и у твердой пшеницы (из которой делают спагетти) у нее 28 хромосом.

Принципиальной разницы между двумя разновидностями пшеницы нет. Просто полба является ботанической предшественницей  спельты. Различия имеются в наборе хромосом данных злаков, которые невозможно увидеть невооружённым глазом. Чтобы купить именно тот продукт,который нужен обращайте внимание на надписи на упаковках  triticum spelta и  triticum dicoccum.

Собственно особой разницы между мукой спельты и полбы лично я не заметила. Разве полбяная мука немного розовее цветом. Но обе они заслужили моё внимание и любовь.

Наконец я нашла ту самую полбяную муку и пеку из нее очередной мой хлебушек. Конечно на закваске. Хлеб получился настолько вкусным и ароматным, что улетел неожиданно  быстро. Тонкий ореховый привкус полбы был усилен ароматом пажитника. Я очень боялась резкого аромата, поэтому взяла чуть-чуть на кончике ножа семена пажитника, измельчила в ступке и добавила. Очень довольна результатом. Как раз были гости - ели просто хлеб, смакуя его.

Хлеб полбяной на закваске: 

Что нам потребуется:

160 гр  свежей закваски

350 гр полбяной муки, 

200 гр хлебной, 

330 мл воды, 

чл. меда,

на кончике ножа хильбе (пажитник) , 

щепотка дрожжей,  

растительное масло для смазки рук и рабочей поверхности

соль 1 ч.л.  

Как готовить:

Закваску я беру при подкормке основной закваски. То есть остатки, которым многие выбрасывают или используют для блинчиков и другой выпечки. Я эти остатки взвешиваю кормлю, как основную закваску. Сегодня у меня было 40 гр спельтовой и 40 гр цельнозерновой закваски. Я добавила  40 гр спельтовой муки и 40 гр воды. Оставила на 12 часов ( на ночь)

За это время она прекрасно подошла. Это и была моя опара.

Далее всё как всегда.

Муку просеять и смешать с солью и хильбе. 

Закваску развести в воде, с медом и дрожжами. 

Смешать с мукой и вымешивать  в миксере минут 10, руками -15. 

Накрыть и оставить для подъема на 2 часа. 

За это время раза 2-3 сложить тесто путем вытягивания к середине конвертом.

 Руки смазывать маслом, муки не добавлять.  

Тесто сложить ещу раз на рабочей поверхности и переложить в форму для подъема. 

Форму смазать маслом. 

Оставить на 40-60 минут. 

Духовку с камнем разогреть до 230 гр.  

На тесте сделать надрез сбоку и поставить в духовку. 

Первые 10 минут выпекать с паром. Можно бросить на дно духовки несколько кусочков льда или побрызгать на стенки водой из пульвелизатора.

Затем уменьшить температуру до 200 гр. и выпекать еще 40-50 минут. 

Вынуть из формы готовый хлеб и остудить на решетке под полотенцем.