Финансье. Четыре вкуса французского пирожного, а так же немного о лимонном сахаре.

Финансье - невероятно нежные, рассыпчатые и очень необычные миндальные пирожные.

Они являются традиционной французской выпечкой, в основе которой лежит миндальная мука.
Происхождение их не известно, но существует легенда, что это влажное и сладкое лакомство придумали монашки Визитандинского монашеского ордена . И было это ещё в 17 веке. Поскольку в те давние времена художники для фиксации красок пользовались яичными желтками, оставалось огромное количество белков. Разбазаривать такое добро монашкам было не с руки. Они стали печь на белках кексы. Они были овальной формы, очень нежные и ароматные.
Но! На этом история только начинается.
Спустя  много лет, а точнее в 1890 году, парижский кондитер Ласн, продававший свою выпечку недалеко от здания биржи, решил возродить эти кексы. Причиной тому его клиенты - служащие биржи, которым хотелось есть его сладости не отрываясь от работы и не пачкая свои шикарные дорогие костюмы, поэтому пирожные должны были быть удобной формы.
Смекалистый кондитер, не только стал выпекать забытые пирожные монахинь, но и сменил овальную форму на усеченной пирамиды, напоминавшей слиток золота.
Клиенты были в восторге. Пирожное получило название "финансье" от главного финансового района Парижа.
Сегодня аутентичный рецепт того прославленного пирожного утерян. Современные рецепты отличаются пропорциями ингредиентов. Меняются сами ингредиенты. Например, миндальная мука заменяется мукой из других орехов.
Естественно, начитавшись об этом интересном пирожном, мне захотелось его испробовать.
Не взирая на отсутствие формы для пирожного, нашла приемлемый для себя рецепт, запаслась маслом, миндальной мукой , маленькими бумажными манжетами и отправилась на кухню.
Результат так порадовал, что выпечка стала желанной в доме.
Однажды попробовав, я уже не смогла остановится. Стали появляться разные вкусы пирожного. И, ура! Наконец я приобрела форму. Хотя дело не в форме. В разные времена золотые слитки также отливали в разных формах. Главное вкус, а он волшебный.
Но по порядку.
Вот моё первое финансье с красной смородиной в маленьких бумажных манжетах.

Каждый раз я пользуюсь одним основным рецептом. Меняются только наполнители и ароматизаторы. Но вместе с ними меняется вкус, аромат, и конечно же , внешний вид пирожного.

Финансье с красной смородиной:

Для финансье нам понадобится:

125 гр сливочного масла

4 яичных белка

80 гр муки (1/2 стакана)

180 гр сахарной пудры

100 гр миндальной муки (примерно полстакана)

ягоды красной смородины

Как готовить:

При отсутствии готовой миндальной муки ее можно сделать самим. Для этого возьмите целый не обжаренный миндаль, очистите его и перемелите в муку в кухонном комбайне. Чтобы вместо муки не получилась "миндальная паста", перемалывайте миндаль вместе с небольшим количеством сахарной пудры.

Сливочное масло растапливаем в светлой кастрюльке и доводим его до кипения. Держим масло на среднем огне примерно 2 минуты (с момента закипания). За это время масло должно приобрести приятный янтарный (но не темно-коричневый!) цвет и своеобразный "ореховый" аромат, а на стенках и дне кастрюли должен появиться черный "точечный" осадок (вот почему кастрюлю лучше взять светлую). 

Процеживаем масло через марлю, фильтр для кофе или бумажное полотенце.

Остужаем масло до комнатной температуры.

Муку просеиваем вместе с сахарной пудрой.

Добавляем миндальную муку и перемешиваем. 

Добавляем остывшее масло, перемешиваем. Должна получиться такая жирная крошка: 

Белки взбиваем в мягкую пену (не до пиков!)

Добавляем белки к миндальной смеси, частями и аккуратно перемешиваем. 

Получается довольно жидкое очень липкое тесто. Дайте ему постоять 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Раскладываем тесто по очень тщательно смазанным маслом формочкам, заполняя их на 80%. Лучше использовать кондитерский мешок, или разложить с помощью ложки.

Если у Вас специальные силиконовые формочки - замечательно, но можно использовать и другие мелкие не высокие формочки любой формы - вкус от этого не изменится.

В каждую формочку кладем ягоды, "вдавливая" их в тесто.

Ставим в разогретую до 180 градусов C духовку и печем 15-25 минут, до сухой зубочистки. Пирожные слегка поднимутся, но не очень сильно. Возможно они могут треснуть сверху. Такое может произойти, если формочка слишком высокая или вы положили много теста. Это не страшно, при остывании, они немного сядут и трещинки практически закроются. 

Даем остыть 3-4 минуты в форме. Затем аккуратно вынимаем и остужаем до комнатной температуры на решетке. Поскольку  у меня были манжеты, то я их оставила. Так даже было красивее и удобнее.

Следующим моим пирожным было Финансье с черной смородиной и совсем другой формы.

Рецепт тот же. Вместо красной смородины черная (мороженная) и другая форма.

125 гр сливочного масла

4 яичных белка

80 гр муки (1/2 стакана)

180 гр сахарной пудры

100 гр миндальной муки (примерно полстакана)

Вот такие они были на разломе:

Чудесный привкус сливочного масла и легкая кислинка смородины создают неповторимое послевкусие.

Лимонное финансье. Это финансье поражает прежде всего цветом. Золотистое и яркое, словно маленькие слиточки золота. Впрочем, и вкус у него тоже такой же яркий и насыщенный.

Пожалуй, мой самый любимый.

125 гр сливочного масла

4 яичных белка

80 гр муки (1/2 стакана)

цедра с одного лимона.

180 гр сахарной пудры

100 гр миндальной муки (примерно полстакана)

Как видите, здесь у меня уже появилась силиконовая форма. 

В тесто добавляется цедра половины лимона. 

Для украшения я использовала лимонный сахар.

Лимонный сахар приготовить просто: смешайте натертую цедру лимона (1:2 )с белым сахаром, дайте немного постоять, чтобы сахар пропитался ароматами цедры, затем разложите на салфетке , что бы сахар подсушился. Такой сахар очень хорош для украшения и в чай.

Кстати о чае. Он так замечательно подходит к любому виду этого пирожного.

Фисташковое финансье.  Совершенно новый вкус и цвет.

Очень интересный вариант финансье с фисташками и чаем матча. Необычное сочетание фисташек, миндаля и чая придало тонкий приятный привкус, не похожий на предыдущие варианты. Обратите внимание на пропорции миндальной и фисташковой муки.

125 гр сливочного масла

4 яичных белка

80 гр муки (1/2 стакана)

180 гр сахарной пудры

60 гр миндальной муки 

62 гр фисташковой муки

1-2 ч.л. чай матча ( я брала 1 ч.л.)

Немного измельченных фисташек для украшения.

В этот раз, часть измельченных фисташек я посыпала на тесто до выпечки, остатком посыпала после выпечки. Это не принципиально важно, но как мне показалось, после выпечки гораздо эстетичнее и на прилипших до выпечки ореховых крошках лучше держится и не осыпается , крошка, посыпанная сверху.

Что сказать в заключении. Это вкусно! Готовьте на здоровье. А у меня в планах продолжение с ягодными вкусами и игрой цвета. До новой встречи, друзья!