Чиабатта на закваске

Чиабатта или, как произносят непосредственно итальянцы, чабатта относительно молодой вид выпечки, не имеющей многовековую историю. Выпекать чиабатту начали в 1982 году, когда бывший спортсмен Арнальдо Каваллари, решил заняться хлебопечением  Его мечтой было произвести что-то, что покорит весь мир. Надежды упорного и молодого хлебопека оправдались. Сегодня во всех странах знают и любят воздушную и ноздреватую чиабатту с хрустящей корочкой.
Чиабатта классическая выпекается из белой пшеничной муки с большом количеством жидкости.
Однако существуют различные разновидности и сорта чиабатты. На молоке, например или цельнозерновая, с оливковым маслом и без, на воде и с различными ароматными травами.
В каждой области Италии выпекается свой неповторимый хлеб. И как , благодаря диалектам, варьируется название чиабатты, так меняются ингредиенты в выпечке, а также толщина корочки от твердой,хрустящей до нежно-мягкой и легкой.
Неизменным остается одно. Большое содержание жидкости в тесте и длительная ферментация.
Сегодняшний рецепт чиабатты это рецепт классической чиабатты , распространенной в областях Умбрии и Марке. Вкусная, воздушная и мягкая. Готовится она на опаре или закваске.
Рецепт скорее приближенный к классическому, так как является более скоростным и тесто не выбраживается длительное время. Хотя для более настойчивых и этот вариант оговорен в рецепте.


Что нам понадобится:

Для опары: 

300 гр муки  высшего сорта
200 мл воды
100 гр освеженной 100% влажности пшеничной закваски

Для теста:

600 гр муки высшего сорта
350 мл воды теплой
3 гр сухих дрожжей
10 гр сахара
20 гр соли
цельнозерновая мука для посыпки,оливковое масло для смазывания рук и емкости для теста

Как готовим:

Замешиваем опару и оставляем на 3-4 часа при температуре 25 градусов. За это время она начнет пузыриться.
Муку просеять и перемешать с солью.
В теплой воде разводим дрожжи и сахар. Даем постоять минут 15 для активации дрожжей.
Затем смешиваем с опарой и начинаем замешивать, постепенно добавляя муку. Месим минут 15-20 до однородного и гладкого состояния.
Муки может понадобится чуть больше или меньше, но много не стоит добавлять. Тесто должно быть очень мягким и влажным. Чтобы легче было работать с ним , смазываем руки маслом и щедро посыпаем стол мукой.

Готовое тесто можно положить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 10-12 часов. После холодильника дать нагреться часа 1,5 и продолжить как обычно.

В нашем способе можно обойтись и более быстрым вариантом.
Ставим тесто для подъема на 1-2 часа при комнатной температуре.
После этого переносим тесто на рабочую поверхность, хорошо посыпанную мукой. Вываливаем его из миски, стараясь не мять. Аккуратно, легкими движениями формируем прямоугольник и складываем его конвертом,подтягивая края к середине. Делим тесто на прямоугольники при помощи пластикового шпателя или широкого ножа, размером с будущие батоны, в зависимости от того, какого размера вы предпочитаете. Их можно разделить на 2-3 или на небольшие булочки 6-8.
Накрываем и оставляем ещё на 1,5 часа в тепле. Они должны увеличиться в 2 раза.
Духовку разогреваем до 230-240 гр .
Противень выстилаем бумагой и хорошо посыпаем мукой. Переносим заготовки на противень на расстоянии.
Ставим противень в духовку и сбрызгиваем стенки духовки несколько раз с помощью пульверизатора. Выпекаем первые 8 минут при высокой температуре. Затем снижаем температуру до 180-200 гр и печем ещё 8-10 минут. Можно продолжить печь еще 3-4 минуты с приоткрытой дверцей. Таким образом получится хрустящая корочка.
Вот как бы и всё. Осталось только остудить чиабатту.
Мне не хватило терпения и я её просто разломала. Так, что не обессудьте, разреза не будет.
Зато будет вот такой ломоть оторванный.

Или вот такой. Ещё дышит. Горячий.