Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)

Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)

Родовое название этого растения, Artemisia, общее для всех полыней, часто связывают с богиней охоты Артемидой. Поскольку Артемиду иногда отождествляли с богиней Луны Селеной, то можно предположить, что полынь так назвали за напоминающий лунный свет серебристый цвет листьев многих видов этого растения. Часто к этому еще добавляют, что Артемида, мол, почиталась и как помощница в родах, как богиня плодородия, а полынь обладает удивительными лечебными свойствами. Обладать-то она обладает, но одно из этих свойств заключается в том, что полынь издавна использовали при задержках менструаций и в качестве абортивного средства. Так что этот довод звучит, мягко говоря, не убедительно, если только не предположить, что ее могли применять для стимуляции родов.
По другой версии, название всех полыней связано с царицей Карии, которую так и звали – Артемизия. Однако царица эта, жившая в IV веке до нашей эры, прославилась, главным образом, достойной уважения преданностью и любовью к своему брату и мужу Мавзолу. После его смерти она воздвигла в Галикарнасе невиданный дотоле надгробный памятник, который так и назвали – мавзолей. Говорят, что Артемизия была также знатоком лечебных трав, в том числе полыни, однако, как и в случае с Артемидой, достоверных подтверждений этому мне обнаружить не удалось. Наконец, еще одна версия связывает название Artemisia с греческим словом «artemes» – здоровый, опять-таки из-за лечебных свойств полыни.
Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с латыни как «маленький дракон» или «дракончик». Опять-таки существует несколько версий его происхождения. Возможно, что оно связано с формой листьев эстрагона. Они узкие и на конце иногда разделяются на 2-3 лопасти, благодаря чему напоминают раздвоенный змеиный язык (см. рис. ниже). Не исключено, что все дело в форме его корня, чем-то похожего на змею. А может, тархун был удостоен такого названия из-за того, что, по средневековым поверьям, он помогает от укусов змей и бешеных собак. Хотя, подобными магическими свойствами наделяли все полыни, никак не выделяя в этом отношении эстрагон.
Так или иначе, но во многих языках, включая арабский, иврит, многие европейские языки и даже китайский, в местных названиях эстрагона фигурирует упоминание дракона. Любопытно исландское наименование этой травы – fáfnisgras, что переводится как «трава Фафнира». Фафниром звали ужасного легендарного дракона скандинавской мифологии, поверженного героем Сигурдом. Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса.

В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов, при изготовлении сыров Закавказья. Эстрагон входит в состав горчицы "Столовая", прохладительного напитка "Тархун", различных пряных смесей.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине их подают к сыру и простокваше, в Белоруссии - засаливают на зиму.

Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.

Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным

блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.

Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Норма закладки зелени на одну порцию (г):

свежей - 4-6, сушеной - 0,4-0,6. При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона.