Заатар

Заатар .

Пряная смесь, широко известная на Ближнем Востоке и в Средней Азии, получила свое название от одноименного растения.
Предполагают, что смесь происходит из древнего ближневосточного центра торговли специями и благовониями - Халеба (Алеппо). Со временем смесь стала популярной во всех странах Ближнего Востока, несколько отличаясь соотношением компонентов. Заатар – это одна из основных пряных смесей ближневосточной кухни. Эта смесь используется для приготовления мясных и овощных блюд, хумуса, хлеба и напитков.

Если верить интернету, в состав заатара входят тимьян, кунжут и соль.

На самом деле всё гораздо сложнее. Заатар – это не только название смеси специй, но и народное название травы, определяющей его аромат.

В Израиле заатаром называют растение Origanum syriacum – сирийскую душицу или эзов. Близкий родственник эзова – средиземноморское растение Фимбра головчатая (Thymbra capitata), над классификацией которого долго мучились ботаники. Было решено отнести его к роду тимьяна. На самом деле они так близки между собой, что отличить их порой трудно: и форма листьев и аромат практически идентичны.

Оба растения – эзов и фимбра – использовались не только в кулинарии, но и в религиозных ритуалах. В Ветхом Завете говорится, что пучок эзова, привязанный к кедровой ветке, был кропилом в ритуалах очищения. Позже для кропила начали использовать иссоп и розмарин, а христианство и вовсе отказалось от связок растений и заменило их обычной кистью.

Кроме трав в состав заатара обычно входит жареный кунжут. Есть варианты с сумахом, острым перцем, кориандром и солью, даже с петрушкой и листьями фенугрека.

В смесь заатар можно добавить немного оливкового масла и лимонного сока, и она превратится в пасту, которую можно намазывать на хлеб или макать в нее лепешки.

Вот самый простой вариант заатара, который я узнала у местных израильских арабов: в равных частях перетертые сухие листья тимьяна, орегано и майорана,треть от всей смеси жареный кунжут и несколько капель кунжутного или оливкового масла. Всё хорошо растереть, сложить в сухую посуду и хранить в прохладном сухом месте. Можно добавлять соль и сумак или лимонный сок.
Я часто готовлю с заатором сухарики. Нарезаю мелким кубиком хлеб,сбрызгиваю оливковым маслом,добавляю немного соли,давленного чеснока, заатор. Перемешиваю и в горячую духовку на несколько минут, следить : только бы не подгорели. К супам и борщам великолепно. Но у меня ими хрустят и без супов.